Hương liệu được cấu tạo từ một hoặc nhiều hợp chất hữu cơ có mùi, trong các phân tử hữu cơ này có chứa các nhóm thơm nhất định. Chúng được kết hợp theo nhiều cách khác nhau trong phân tử, do đó hương liệu có các loại mùi hương khác nhau.
Khối lượng phân tử thường nằm trong khoảng từ 26 đến 300, tan được trong nước, etanol hoặc các dung môi hữu cơ khác. Phân tử phải chứa các nhóm nguyên tử như OH, -CO-, -NH, và -SH, được gọi là nhóm thơm. Các nhóm này tạo ra mùi hương, mang lại cho người dùng những cảm nhận khác nhau về hương trầm.
Phân loại hương vị
Theo nguồn gốc, hương liệu có thể được chia thành hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp. Hương liệu tự nhiên có thể được chia thành hương liệu tự nhiên từ động vật và hương liệu tự nhiên từ thực vật. Hương liệu tổng hợp có thể được chia thành hương liệu tinh chế, hương liệu tổng hợp hóa học và hương liệu pha trộn, hương liệu tổng hợp được chia thành hương liệu bán tổng hợp và hương liệu tổng hợp hoàn toàn.
Hương vị tự nhiên
Hương liệu tự nhiên là những thành phần tạo mùi thơm nguyên bản, chưa qua chế biến, được sử dụng trực tiếp từ động vật và thực vật; hoặc các loại hương liệu được chiết xuất hoặc tinh chế bằng phương pháp vật lý mà không làm thay đổi thành phần ban đầu. Hương liệu tự nhiên bao gồm hai loại: hương liệu tự nhiên từ động vật và hương liệu tự nhiên từ thực vật.
Hương vị tự nhiên từ động vật
Các loại hương liệu tự nhiên từ động vật ít đa dạng hơn, chủ yếu là từ chất tiết hoặc chất bài tiết của động vật. Có khoảng hơn chục loại hương liệu động vật có thể sử dụng, hiện nay được sử dụng nhiều nhất là: xạ hương, long diên hương, hương cầy hương và nhựa cây xạ hương.
hương vị tự nhiên từ thực vật
Hương liệu tự nhiên từ thực vật là nguồn chính của hương liệu tự nhiên, các loại hương liệu thực vật rất phong phú và phương pháp chế biến đa dạng. Người ta đã phát hiện ra rằng trong tự nhiên có hơn 3600 loại cây thơm, chẳng hạn như bạc hà, oải hương, mẫu đơn, hoa nhài, đinh hương, v.v., nhưng hiện chỉ có 400 loại có thể sử dụng hiệu quả. Theo cấu trúc, chúng có thể được chia thành terpenoid, nhóm aliphatic, nhóm thơm và các hợp chất nitơ và lưu huỳnh.
hương vị tổng hợp
Hương liệu tổng hợp là hợp chất tạo hương được điều chế bằng phương pháp tổng hợp hóa học sử dụng nguyên liệu tự nhiên hoặc nguyên liệu hóa học. Hiện nay, theo các tài liệu nghiên cứu, có khoảng 4000-5000 loại hương liệu tổng hợp, và khoảng 700 loại được sử dụng phổ biến. Trong công thức hương liệu hiện nay, hương liệu tổng hợp chiếm khoảng 85%.
Các chất phân lập hương liệu
Các chất tạo mùi hương tinh khiết là những hợp chất đơn hương được tách chiết bằng phương pháp vật lý hoặc hóa học từ các hương liệu tự nhiên. Chúng có thành phần và cấu trúc phân tử rõ ràng, nhưng chỉ có một mùi duy nhất, và cần được sử dụng kết hợp với các hương liệu tự nhiên hoặc tổng hợp khác.
Hương vị bán tổng hợp
Hương liệu bán tổng hợp là một loại sản phẩm hương liệu được tạo ra bằng phản ứng hóa học, là thành phần quan trọng của hương liệu tổng hợp. Hiện nay, hơn 150 loại sản phẩm hương liệu bán tổng hợp đã được công nghiệp hóa.
Hương vị hoàn toàn tổng hợp
Hương liệu tổng hợp là hợp chất hóa học thu được bằng phản ứng tổng hợp hóa học nhiều bước từ các sản phẩm hóa dầu hoặc hóa than làm nguyên liệu cơ bản. Nó là "nguyên liệu nhân tạo" được điều chế theo quy trình tổng hợp đã được thiết lập. Trên thế giới có hơn 5.000 loại hương liệu tổng hợp, trong đó hơn 1.400 loại hương liệu tổng hợp được phép sử dụng tại Trung Quốc và hơn 400 loại sản phẩm thông dụng.
Pha trộn hương vị
Pha trộn là quá trình kết hợp nhiều hoặc thậm chí hàng chục hương liệu nhân tạo (tự nhiên, tổng hợp và các loại gia vị tinh chế) với một mùi hương nhất định, có thể được sử dụng trực tiếp làm hương vị cho sản phẩm, còn được gọi là tinh chất.
Theo chức năng của các hương liệu trong pha trộn, có thể chia thành năm phần: chất tạo mùi chính, chất tạo mùi, chất điều chỉnh, chất cố định mùi và hương liệu. Theo độ bay hơi và thời gian lưu hương, có thể chia thành ba phần: hương đầu, hương giữa và hương cuối.
Phân loại mùi hương
Poucher đã công bố một phương pháp phân loại mùi hương dựa trên độ bay hơi của chúng. Ông đã đánh giá 330 loại nước hoa tự nhiên và tổng hợp cùng các loại nước hoa khác, phân loại chúng thành các loại hương thơm chính, hương thơm cơ bản và hương thơm chủ đạo dựa trên thời gian lưu lại trên giấy.
Người chấm điểm (Poucher) gán hệ số "1" cho những loại nước hoa có mùi hương biến mất trong vòng chưa đầy một ngày, "2" cho những loại có mùi hương biến mất trong vòng chưa đầy hai ngày, và cứ thế đến hệ số tối đa là "100", sau đó thì không chấm điểm nữa. Ông phân loại từ 1 đến 14 là hương đầu, từ 15 đến 60 là hương giữa và từ 62 đến 100 là hương cuối hoặc hương lâu bền.
Thời gian đăng bài: 23/08/2024