Hương vị bao gồm một hoặc nhiều hợp chất hữu cơ có mùi, trong các phân tử hữu cơ này có một số nhóm thơm nhất định. Chúng được kết hợp theo những cách khác nhau trong phân tử, do đó các hương vị có các loại hương thơm và mùi thơm khác nhau.
Trọng lượng phân tử thường nằm trong khoảng từ 26 đến 300, hòa tan trong nước, ethanol hoặc các dung môi hữu cơ khác. Phân tử phải chứa một nhóm nguyên tử như 0H, -Co -, -NH và -sh, được gọi là nhóm thơm hoặc nhóm thơm. Những cụm tóc này làm cho mùi tạo ra các kích thích khác nhau, mang lại cho mọi người những cảm giác hương khác nhau.
Phân loại hương vị
Theo nguồn có thể được chia thành hương vị tự nhiên và hương vị tổng hợp. Hương vị tự nhiên có thể được chia thành hương vị tự nhiên của động vật và hương vị tự nhiên. Các loại gia vị tổng hợp có thể được chia thành hương vị cô lập, tổng hợp hóa học và hương vị pha trộn, hương vị tổng hợp được chia thành hương vị bán tổng hợp và hương vị tổng hợp hoàn toàn.
Hương vị tự nhiên
Hương vị tự nhiên đề cập đến các bộ phận thơm ban đầu và chưa được xử lý trực tiếp của động vật và thực vật; Hoặc nước hoa được chiết xuất hoặc tinh chế bằng các phương tiện vật lý mà không thay đổi thành phần ban đầu của chúng. Hương vị tự nhiên bao gồm hương vị tự nhiên của động vật và thực vật hai loại.
Hương vị tự nhiên của động vật
Các loại hương vị tự nhiên của động vật ít hơn, chủ yếu là cho sự bài tiết hoặc bài tiết của động vật, có khoảng một chục loại hương vị động vật có sẵn để áp dụng, việc sử dụng nhiều hơn là: Musk, Ambergris, Cầy hương, Castorean bốn hương vị động vật này.
Trồng hương vị tự nhiên
Hương vị tự nhiên thực vật là nguồn chính của hương vị tự nhiên, các loại hương vị thực vật rất phong phú và các phương pháp điều trị rất đa dạng. Mọi người đã phát hiện ra rằng có hơn 3600 loại cây thơm trong tự nhiên, chẳng hạn như bạc hà, hoa oải hương, hoa mẫu đơn, hoa nhài, đinh hương, v.v., nhưng hiện chỉ có 400 loại sử dụng hiệu quả. Theo cấu trúc của chúng, chúng có thể được chia thành terpenoids, nhóm aliphatic, nhóm thơm và các hợp chất nitơ và lưu huỳnh.
Hương vị tổng hợp
Hương vị tổng hợp là một hợp chất hương vị được chuẩn bị bằng cách tổng hợp hóa học sử dụng nguyên liệu thô tự nhiên hoặc nguyên liệu hóa học. Hiện tại, có khoảng 4000 ~ 5000 loại hương vị tổng hợp theo tài liệu, và khoảng 700 loại thường được sử dụng. Trong công thức hương vị hiện tại, hương vị tổng hợp chiếm khoảng 85%.
Nước hoa phân lập
Phân lập nước hoa là các hợp chất hương vị đơn được phân lập về mặt vật lý hoặc hóa học từ các loại nước hoa tự nhiên. Chúng có một thành phần duy nhất và cấu trúc phân tử rõ ràng, nhưng có một mùi duy nhất, và cần được sử dụng với các loại nước hoa tự nhiên hoặc tổng hợp khác.
Hương vị bán tổng hợp
Hương vị bán tổng hợp là một loại sản phẩm hương vị được tạo ra bởi phản ứng hóa học, là một thành phần quan trọng của hương vị tổng hợp. Hiện tại, hơn 150 loại sản phẩm nước hoa bán tổng hợp đã được công nghiệp hóa.
Hương vị tổng hợp hoàn toàn
Các hương vị tổng hợp hoàn toàn là một hợp chất hóa học thu được từ phản ứng tổng hợp hóa học nhiều bước của các sản phẩm hóa chất hóa dầu hoặc than là nguyên liệu thô cơ bản. Nó là một "nguyên liệu thô nhân tạo" được chuẩn bị theo con đường tổng hợp được thiết lập. Có hơn 5.000 loại hương vị tổng hợp trên thế giới và có hơn 1.400 loại hương vị tổng hợp được phép ở Trung Quốc và hơn 400 loại sản phẩm thường được sử dụng.
Hương vị pha trộn
Pha trộn đề cập đến một hỗn hợp nhân tạo nhiều hoặc thậm chí hàng chục hương vị (các loại gia vị tự nhiên, tổng hợp và cô lập) với một mùi thơm hoặc hương thơm nhất định có thể được sử dụng trực tiếp cho hương vị sản phẩm, còn được gọi là tinh chất.
Theo chức năng của các hương vị trong pha trộn, nó có thể được chia thành năm phần: chất thơm chính, và chất thơm, công cụ sửa đổi, chất thơm cố định và hương thơm. Nó có thể được chia thành ba phần: mùi thơm đầu, mùi thơm cơ thể và mùi thơm cơ bản theo biến động hương vị và thời gian lưu giữ.
Phân loại mùi thơm
Poucher đã xuất bản một phương pháp để phân loại mùi thơm theo biến động mùi thơm của chúng. Ông đã đánh giá 330 nước hoa tự nhiên và tổng hợp và các loại nước hoa khác, phân loại chúng thành nước hoa chính, cơ thể và chính dựa trên thời gian chúng vẫn còn trên giấy.
Tay túi gán một hệ số "1" cho những người có mùi thơm bị mất trong chưa đầy một ngày ", 2" cho những người có mùi thơm bị mất trong vòng chưa đầy hai ngày, v.v. Ông phân loại 1 đến 14 là nước hoa đầu 15 đến 60 là nước hoa cơ thể và 62 đến 100 là nước hoa cơ bản hoặc nước hoa cố định.
Thời gian đăng: Tháng 8-23-2024