Hương vị được cấu tạo từ một hoặc nhiều hợp chất hữu cơ có mùi, trong các phân tử hữu cơ này có những nhóm thơm nhất định. chúng được kết hợp theo những cách khác nhau trong phân tử, do đó hương vị có các loại hương thơm và mùi thơm khác nhau.
Trọng lượng phân tử thường nằm trong khoảng từ 26 đến 300, hòa tan trong nước, ethanol hoặc các dung môi hữu cơ khác. Phân tử phải chứa một nhóm nguyên tử như 0H, -co -, -NH và -SH, được gọi là nhóm thơm hoặc nhóm thơm. Những chùm lông này khiến mùi phát sinh những kích thích khác nhau, mang lại cho người ta những cảm giác hương khác nhau.
Phân loại hương vị
Theo nguồn gốc có thể chia thành hương tự nhiên và hương tổng hợp. Hương vị tự nhiên có thể được chia thành hương vị tự nhiên của động vật và hương vị tự nhiên của thực vật. Gia vị tổng hợp có thể được chia thành hương vị riêng biệt, hương vị tổng hợp hóa học và hương vị pha trộn, hương vị tổng hợp được chia thành hương vị bán tổng hợp và hương vị tổng hợp hoàn toàn.
Hương vị tự nhiên
Hương vị tự nhiên là các bộ phận có mùi thơm nguyên bản và chưa qua chế biến được bôi trực tiếp của động vật và thực vật; Hoặc nước hoa được chiết xuất hoặc tinh chế bằng phương pháp vật lý mà không làm thay đổi thành phần ban đầu của chúng. Hương vị tự nhiên bao gồm hai loại hương vị tự nhiên của động vật và thực vật.
Hương vị tự nhiên của động vật
Các loại hương vị động vật tự nhiên ít hơn, chủ yếu dùng để bài tiết hoặc bài tiết của động vật, có khoảng chục loại hương vị động vật có thể ứng dụng, hiện nay sử dụng nhiều hơn là: xạ hương, long diên hương, hương cầy hương, hải ly bốn loại hương vị động vật này.
Hương vị thực vật tự nhiên
Hương vị tự nhiên của thực vật là nguồn chính của hương vị tự nhiên, các loại hương vị thực vật rất phong phú và phương pháp xử lý rất đa dạng. Người ta đã phát hiện ra rằng trong tự nhiên có hơn 3600 loại cây có mùi thơm như bạc hà, hoa oải hương, hoa mẫu đơn, hoa nhài, đinh hương, v.v., nhưng hiện chỉ có 400 loại công dụng hiệu quả. Theo cấu trúc của chúng, chúng có thể được chia thành terpenoid, nhóm béo, nhóm thơm và các hợp chất nitơ và lưu huỳnh.
hương vị tổng hợp
Hương tổng hợp là hợp chất tạo hương được điều chế bằng phương pháp tổng hợp hóa học sử dụng nguyên liệu thô tự nhiên hoặc nguyên liệu thô hóa học. Hiện nay, theo tài liệu, có khoảng 4000 ~ 5000 loại hương vị tổng hợp và khoảng 700 loại được sử dụng phổ biến. Trong công thức hương liệu hiện nay, hương liệu tổng hợp chiếm khoảng 85%.
nước hoa cô lập
Nước hoa phân lập là các hợp chất hương vị đơn được phân lập về mặt vật lý hoặc hóa học với nước hoa tự nhiên. Chúng có một thành phần và cấu trúc phân tử rõ ràng, nhưng có một mùi duy nhất và cần được sử dụng cùng với các loại nước hoa tự nhiên hoặc tổng hợp khác.
Hương vị bán tổng hợp
Hương bán tổng hợp là một loại sản phẩm hương được tạo ra bằng phản ứng hóa học, là thành phần quan trọng của hương tổng hợp. Hiện nay, hơn 150 loại sản phẩm nước hoa bán tổng hợp đã được công nghiệp hóa.
Hương vị tổng hợp hoàn toàn
Hương vị tổng hợp hoàn toàn là một hợp chất hóa học thu được từ phản ứng tổng hợp hóa học nhiều bước của các sản phẩm hóa dầu hoặc than làm nguyên liệu thô cơ bản. Nó là "nguyên liệu thô nhân tạo" được điều chế theo lộ trình tổng hợp đã được thiết lập. Có hơn 5.000 loại hương vị tổng hợp trên thế giới và có hơn 1.400 loại hương vị tổng hợp được phép sử dụng ở Trung Quốc và hơn 400 loại sản phẩm được sử dụng phổ biến.
Pha trộn hương vị
Pha trộn là sự kết hợp của nhiều hoặc thậm chí hàng chục hương vị nhân tạo (gia vị tự nhiên, tổng hợp và cô lập) với mùi thơm hoặc mùi thơm nhất định có thể được sử dụng trực tiếp cho hương vị sản phẩm, còn được gọi là tinh chất.
Theo chức năng của hương vị trong pha trộn, nó có thể được chia thành năm phần: chất tạo hương thơm chính, chất tạo hương thơm, chất điều chỉnh, chất tạo hương cố định và chất tạo mùi thơm. Nó có thể được chia thành ba phần: hương thơm đầu, hương thơm cơ thể và hương thơm cơ bản theo độ biến động của hương vị và thời gian lưu giữ.
Phân loại hương thơm
Poucher đã công bố một phương pháp phân loại mùi hương theo độ bay hơi của mùi thơm. Ông đã đánh giá 330 loại nước hoa tự nhiên và tổng hợp cũng như các loại nước hoa khác, phân loại chúng thành nước hoa chính, nước hoa cơ thể và nước hoa chính dựa trên thời gian chúng lưu lại trên giấy.
Người đóng gói ấn định hệ số "1" cho những người bị mất mùi thơm trong vòng chưa đầy một ngày, "2" cho những người bị mất mùi thơm trong vòng chưa đầy hai ngày, v.v. cho đến mức tối đa là "100", sau đó nó sẽ không còn được xếp loại nữa. Ông phân loại từ 1 đến 14 là nước hoa xịt đầu, 15 đến 60 là nước hoa cơ thể và 62 đến 100 là nước hoa cơ bản hoặc nước hoa cố định.
Thời gian đăng: 23-08-2024