Hương liệu được tạo thành từ một hoặc nhiều hợp chất hữu cơ có mùi, trong các phân tử hữu cơ này có một số nhóm thơm nhất định. Chúng được kết hợp theo nhiều cách khác nhau trong phân tử, do đó hương liệu có các loại mùi thơm khác nhau.
Trọng lượng phân tử thường nằm trong khoảng từ 26 đến 300, tan trong nước, etanol hoặc các dung môi hữu cơ khác. Phân tử phải chứa một nhóm nguyên tử như 0H, -co-, -NH và -SH, được gọi là nhóm thơm hoặc nhóm thơm. Những cụm lông này tạo ra mùi hương kích thích khác nhau, mang lại cho người ngửi những cảm giác khác nhau về hương.
Phân loại hương vị
Theo nguồn gốc, hương liệu được chia thành hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp. Hương liệu tự nhiên có thể được chia thành hương liệu tự nhiên từ động vật và hương liệu tự nhiên từ thực vật. Gia vị tổng hợp có thể được chia thành hương liệu riêng biệt, hương liệu tổng hợp hóa học và hương liệu pha trộn, hương liệu tổng hợp được chia thành hương liệu bán tổng hợp và hương liệu tổng hợp hoàn toàn.
Hương vị tự nhiên
Hương liệu tự nhiên là các thành phần có mùi thơm nguyên bản, chưa qua chế biến của động vật và thực vật được sử dụng trực tiếp; hoặc hương liệu được chiết xuất hoặc tinh chế bằng phương pháp vật lý mà không làm thay đổi thành phần ban đầu. Hương liệu tự nhiên bao gồm hương liệu tự nhiên từ động vật và thực vật, được chia thành hai loại.
Hương vị tự nhiên của động vật
Hương liệu tự nhiên từ động vật có ít loại, chủ yếu dùng cho việc tiết dịch hoặc bài tiết của động vật, có khoảng chục loại hương liệu động vật có thể ứng dụng, hiện nay có nhiều loại được sử dụng nhất là: xạ hương, long diên hương, hương cầy hương, hương hải ly, bốn loại hương liệu động vật này.
Hương vị tự nhiên của thực vật
Hương liệu tự nhiên từ thực vật là nguồn chính tạo nên hương vị tự nhiên, chủng loại hương liệu thực vật rất phong phú, phương pháp chế biến cũng đa dạng. Người ta đã phát hiện ra rằng có hơn 3600 loại thực vật có mùi thơm trong tự nhiên, chẳng hạn như bạc hà, oải hương, mẫu đơn, nhài, đinh hương, v.v., nhưng hiện nay chỉ có 400 loại được sử dụng hiệu quả. Theo cấu trúc, chúng có thể được chia thành terpenoid, nhóm aliphatic, nhóm thơm và hợp chất nitơ và lưu huỳnh.
hương vị tổng hợp
Hương liệu tổng hợp là hợp chất hương liệu được điều chế bằng phương pháp tổng hợp hóa học, sử dụng nguyên liệu tự nhiên hoặc nguyên liệu hóa học. Theo tài liệu, hiện nay có khoảng 4000-5000 loại hương liệu tổng hợp, trong đó có khoảng 700 loại được sử dụng phổ biến. Trong công thức hương liệu hiện nay, hương liệu tổng hợp chiếm khoảng 85%.
Nước hoa cô lập
Hương liệu cô lập là các hợp chất hương liệu đơn lẻ được phân lập về mặt vật lý hoặc hóa học từ hương liệu tự nhiên. Chúng có thành phần và cấu trúc phân tử rõ ràng, nhưng có mùi hương duy nhất và cần được sử dụng kết hợp với các hương liệu tự nhiên hoặc tổng hợp khác.
Hương vị bán tổng hợp
Hương liệu bán tổng hợp là một loại sản phẩm hương liệu được tạo ra bằng phản ứng hóa học, là thành phần quan trọng của hương liệu tổng hợp. Hiện nay, hơn 150 loại hương liệu bán tổng hợp đã được công nghiệp hóa.
Hương vị tổng hợp hoàn toàn
Hương liệu tổng hợp hoàn toàn là hợp chất hóa học thu được bằng phản ứng tổng hợp hóa học nhiều bước từ nguyên liệu thô cơ bản là các sản phẩm hóa dầu hoặc than đá. Đây là "nguyên liệu nhân tạo" được điều chế theo quy trình tổng hợp đã được thiết lập. Trên thế giới có hơn 5.000 loại hương liệu tổng hợp, trong đó Trung Quốc có hơn 1.400 loại hương liệu tổng hợp được phép lưu hành, và hơn 400 loại sản phẩm được sử dụng phổ biến.
Pha trộn hương vị
Pha trộn là hỗn hợp của một số hoặc thậm chí hàng chục hương vị nhân tạo (gia vị tự nhiên, tổng hợp và cô lập) với một mùi thơm hoặc hương liệu nhất định có thể được sử dụng trực tiếp để tạo hương vị cho sản phẩm, còn được gọi là tinh chất.
Theo chức năng của hương liệu trong quá trình pha trộn, có thể chia thành năm phần: hương liệu chính, hương liệu điều chỉnh, hương liệu cố định và hương liệu. Theo độ bay hơi và thời gian lưu hương, có thể chia thành ba phần: hương đầu, hương thân và hương nền.
Phân loại hương thơm
Poucher đã công bố một phương pháp phân loại hương thơm theo độ bay hơi của hương thơm. Ông đã đánh giá 330 loại hương thơm tự nhiên, tổng hợp và các loại hương thơm khác, phân loại chúng thành hương thơm chính, hương thơm nền và hương thơm chính dựa trên thời gian lưu lại trên giấy.
Poucher áp dụng hệ số "1" cho những mùi hương mất đi trong vòng chưa đầy một ngày, "2" cho những mùi hương mất đi trong vòng chưa đầy hai ngày, và cứ thế cho đến tối đa là "100", sau đó thì không còn được phân loại nữa. Ông phân loại từ 1 đến 14 là mùi hương đầu, từ 15 đến 60 là mùi hương cơ thể và từ 62 đến 100 là mùi hương nền hoặc mùi hương cố định.
Thời gian đăng: 23-08-2024