Delta dodecalactone và delta decalactone rất phù hợp với hương vị sữa, một lĩnh vực hạn chế nhận thức của chúng ta về những khả năng của thành phần thú vị này. Thách thức với tất cả các hương vị sữa là chi phí. Cả delta dodecalactone và delta decalactone đều rất đắt tiền, đặc biệt là từ nguồn tự nhiên. Thoạt nhìn, delta decalactone có mùi thơm mạnh hơn nhiều và dường như là lựa chọn "đáng tiền" hơn. Nhưng thực tế không đơn giản như vậy, và vì delta dodecalactone có tác dụng hương vị mạnh hơn, nên việc lựa chọn cũng trở nên phức tạp. Để tái tạo hiệu ứng tổng thể thực sự chân thực trong hương vị sữa, thường cần phải sử dụng nhiều delta dodecalactone hơn delta decalactone, điều này làm tăng chi phí đáng kể.
Khi cố gắng giải mã kết quả phân tích, cần lưu ý rằng có khá nhiều tên gọi khác nhau cho thành phần này, một số trong đó không rõ ràng lắm, chẳng hạn như 6-heptyl oxan-2-one, 1,5-Dodecanolide và 6-heptyl tetrahydro-2H-pyran-2-one là những tên gọi phổ biến nhất.
Ngoài khó khăn trong việc xác định chi phí của các loại hương vị sữa, các yếu tố chi phối việc sử dụng delta dodecalactone có thể khá khác biệt. Tầm quan trọng tương đối của hiệu ứng vị giác được tăng cường, thường khiến nó trở thành lựa chọn tốt hơn so với delta decalactone.
hương vị sữa
Bơ: Yếu tố chi phí đóng vai trò quan trọng trong tất cả các hương vị bơ. 6000 ppm delta dodecalactone sẽ tạo ra hiệu ứng hương vị thực sự, nhưng có thể cần phải được ưu tiên hơn so với yếu tố chi phí.
Phô mai: Hương vị của phô mai không phải là vấn đề quá quan trọng. Phô mai tự nhiên rõ ràng có hàm lượng lactone cao, nhưng tầm quan trọng của chúng đối với hương vị tổng thể không đáng kể so với axit béo. Hàm lượng từ 200 đến 300 ppm của thành phần này là đủ tốt và không làm tăng chi phí.
Thời gian đăng bài: 26/12/2024