Với sự cạnh tranh khốc liệt trên thị trường, sản phẩm của các thương gia ngày càng đa dạng. Sự đa dạng hóa sản phẩm xuất phát từ sự đa dạng về khẩu vị, vì vậy việc lựa chọn hương vị chất lượng cao đồng thời kết hợp các hương vị lại với nhau là điều quan trọng hơn cả. Công nghệ kết hợp không chỉ đạt được sự thống nhất cao về mùi vị mà hương vị thực phẩm cần có, mà còn mở ra một hướng đi mới để nâng cao chất lượng sản phẩm.
1. Định nghĩa và ý nghĩa của công nghệ pha trộn hương vị
Pha trộn là kỹ thuật pha trộn hai hoặc nhiều hương vị theo tỷ lệ thích hợp để thể hiện một chủ đề cụ thể. Công nghệ pha trộn đề cập đến sự pha trộn giữa hương vị và mùi vị. Hương thơm có những ưu điểm sau:
1) Làm cho sản phẩm có hương vị đa dạng;
2) Làm cho sản phẩm có hương vị đậm đà và đầy đủ;
3) Có lợi thế cạnh tranh trên thị trường, khiến người khác không thể bắt chước;
4) Sử dụng sản phẩm thay thế, giảm chi phí nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2. Nguyên lý và các yếu tố cấu thành bản chất
Một mùi hương đơn lẻ thường không có chiều sâu trong việc thể hiện hương thơm vật lý của chủ thể hoặc phản ánh hương vị. Khác với hương thơm ám ảnh, hương thơm thực phẩm là một sự liên tưởng tinh thần để thể hiện hương thơm. Đó là một cảm giác vị giác thực sự. Sự phối hợp hương thơm tốt; hương thơm và hương vị hài hòa.
1) Chủ đề rõ ràng: hương vị món ăn phải có chủ đề rõ ràng, hương vị món ăn phải chân thực, tái hiện được hương vị tự nhiên.
2) Phối hợp hương thơm tốt: Nắm bắt sự chuyển đổi giữa các hương thơm, tìm điểm chung, sự chuyển đổi giữa các hương thơm càng hoàn hảo thì sự phối hợp hương thơm càng tốt.
3) Hương vị và mùi vị tốt: mục tiêu cuối cùng của sự kết hợp hương vị thực phẩm là cung cấp một sản phẩm tốt, một sản phẩm tốt là sự thống nhất của hương thơm và mùi vị, hương thơm không phải là mục tiêu cuối cùng của hương vị, hương vị tốt mới là mục tiêu cuối cùng.
Ngoài việc tuân thủ các nguyên tắc cơ bản, cũng cần nắm vững một số yếu tố và rèn luyện một số kỹ năng. Hương trái cây chủ yếu là hương thơm, ngọt và chua, trong đó thành phần este đóng vai trò quan trọng hơn. Hương sữa chủ yếu là hương chua ngọt, thành phần cacbonat cao và este đóng vai trò quan trọng hơn. Hương hạt chủ yếu là hương ngọt và cháy, trong đó thành phần thiazole và pyrazine đóng vai trò quan trọng hơn. Việc kết hợp hương thơm cũng tuân theo "nguyên tắc tương thích tương tự", tức là các loại hương thơm gần nhau. Do đó, hương trái cây và sữa dễ kết hợp, hương hạt và sữa cũng dễ kết hợp, còn hương trái cây và hạt lại khó kết hợp. Sự kết hợp giữa các hương thơm thường bị chi phối bởi một hương thơm, và được bổ sung bởi một hoặc nhiều hương thơm khác.
Sự kết hợp giữa các hương vị trái cây tương đối dễ dàng, phổ biến là: chủ yếu là cam ngọt, bổ sung thêm chanh; chủ yếu là dứa, bổ sung thêm xoài, đào, cam ngọt, chuối, v.v., hương vị hòa quyện của trái cây, mùi thơm dễ chịu và độc đáo.
Sự kết hợp giữa hương vị hạt, thường chủ yếu là cà phê, với ca cao, sô cô la; Đậu phộng, trộn với mè, óc chó, hạt dẻ, hạnh nhân; Khoai môn, trộn với khoai lang nướng, hạt phỉ, v.v.
Hương vị sữa có thể kết hợp với nhau, bổ sung cho nhau. Để giảm chi phí, giảm lượng sản phẩm sữa, bù đắp sự thiếu hụt hương thơm sữa, đồng thời tăng hương vị sữa, thêm hương vani để tăng vị ngọt của sữa.
3. Ứng dụng công nghệ pha trộn trong hương thơm
Trong hương liệu thực phẩm, việc nắm bắt tính chính xác và toàn vẹn của chủ đề hương thơm là rất quan trọng. Khi chúng ta thể hiện chủ đề tương đối đơn nhất, phương pháp pha trộn hương vị là tốt nhất, và hiện nay sự kết hợp của một hương vị duy nhất cũng đang chuyển sang hương vị mô-đun. Mô-đun là triển khai nhiều loại hương thơm khác nhau, trước tiên tạo thành một hương thơm cơ bản, hương đầu, hương thân và hương đuôi, trở thành một mô hình đĩa, sau đó kết hợp lại một cách chọn lọc theo đặc điểm của thực phẩm chế biến và đặc điểm công nghệ chế biến. Làm cho nó phù hợp hơn với nhu cầu của nhà sản xuất thực phẩm, bao gồm giá cả, đặc điểm sản phẩm, đặc điểm khu vực và các yêu cầu khác, để tạo ra một hương vị mới.
4. Ứng dụng công nghệ pha trộn hương vị trong đồ uống sữa
Đồ uống sữa có yêu cầu tương đối cao về hương vị thực phẩm, có độ khó ứng dụng nhất định, và phạm vi ứng dụng của công nghệ pha trộn trong sản phẩm rất rộng. Hương sữa là chủ đề của loại sản phẩm này, việc pha trộn hương sữa rất điển hình, việc nghiên cứu kết hợp hương sữa với hương vị mô-đun, tùy theo nhu cầu pha trộn trái cây hoặc hạt sẽ đạt được kết quả rất lý tưởng.
Chẳng hạn như: phức hợp dâu tây và sữa, từ thành phần hương thơm, hương dâu tây: hương thơm, vị ngọt, vị chua, vị quả mọng, vị sữa; hương sữa: vị ngọt ngào, vị sữa, vị chua ngọt. Hương vị sữa đồng thời là hương dâu tây, mặc dù hướng phát huy khác nhau, nhưng hiệu ứng kết hợp như vậy sẽ là lý tưởng. Bản thân hương sữa khá êm dịu, còn hương dâu tây không bị thay đổi do sự hiện diện của hương sữa, mà vẫn duy trì và tăng cường hương dâu tây, vì vậy việc chúng ta quen uống vị chua của quả mọng cũng là điều dễ hiểu.
5. Ứng dụng công nghệ phối trộn hương vị trong nước cam
Nước cam thường sử dụng hương vị và gia vị khác nhau, tập trung vào sự phối hợp giữa hương đầu, hương thân và hương đuôi. Hương đầu nói chung có chất lượng nước tốt hơn, hương thân của nước và tinh dầu tốt hơn, hương đuôi của tinh dầu cũng tốt hơn. Ngoài ra, nó có thể kết hợp với các hương trái cây khác.
Thêm 5-10% chanh dây và chanh trắng hoặc táo vào cam ngọt nếu tươi. Thêm 20% chanh dây để có hương cam sánh mịn; Cũng có thể thêm 20-30% cam đỏ hoặc 40% quất, hương vị sẽ đậm đà hơn; Kết hợp với 20% xoài sẽ cho ra màu xanh lá cây; Kết hợp 30% dứa và 10% dừa tạo nên hiệu ứng pha trộn ba trong một.
Trong pha chế đồ uống hương cam, có thể sử dụng hương cam làm hương chính, hương trái cây khác làm hương phụ để làm phong phú thêm hương chính. Ví dụ như tinh chất bưởi, tùy theo sản phẩm cụ thể, lượng sử dụng từ 2 đến 5‰.
Thời gian đăng: 26-07-2024