Với sự cạnh tranh khốc liệt trên thị trường, sản phẩm của thương lái ngày càng đa dạng.Sự đa dạng hóa sản phẩm xuất phát từ việc đa dạng hóa khẩu vị nên điều quan trọng hơn là phải chọn hương vị chất lượng cao, đồng thời các hương vị khác nhau phù hợp với nhau.Công nghệ kết hợp không chỉ có thể đạt được sự thống nhất cao về mùi và vị theo yêu cầu của hương vị thực phẩm mà còn mở ra một kênh nâng cao chất lượng sản phẩm.
1. Định nghĩa và ý nghĩa của công nghệ phối trộn hương vị
Pha trộn là một kỹ thuật trong đó hai hoặc nhiều hương vị được trộn theo tỷ lệ thích hợp để thể hiện một chủ đề cụ thể.Công nghệ Blend đề cập đến sự pha trộn giữa hương vị và hương vị.Hương thơm có những ưu điểm sau:
1) Làm cho sản phẩm có hương vị đa dạng;
2) Làm cho sản phẩm có hương vị đậm đà và trọn vẹn;
3) Có lợi thế cạnh tranh trên thị trường để người dân không thể bắt chước;
4) Sử dụng sản phẩm thay thế, giảm chi phí nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2. Nguyên lý và các yếu tố cấu tạo nên tinh chất
Một loại nước hoa thường không có chiều hướng trong việc thể hiện hương thơm vật lý của đối tượng hoặc phản ánh hương vị.Khác với hương thơm sở hữu, hương thơm thực phẩm là sự liên tưởng tinh thần để thể hiện mùi thơm.Đó là một cảm giác hương vị thực sự.Phối hợp hương thơm tốt;Mùi thơm và hương vị tốt.
1) Chủ đề rõ ràng: hương vị thực phẩm phải có chủ đề rõ ràng, hương vị thực phẩm chân thực, tái tạo hương vị tự nhiên.
2) Phối hợp hương thơm tốt: Nắm bắt sự chuyển tiếp giữa các hương thơm, tìm ra điểm chung, sự chuyển tiếp giữa các hương thơm càng hoàn hảo thì sự phối hợp hương thơm càng tốt.
3) Hương vị và hương vị tốt: mục tiêu cuối cùng của sự kết hợp hương vị thực phẩm là tạo ra một sản phẩm tốt, một sản phẩm tốt là sự thống nhất giữa hương thơm và vị giác, hương thơm không phải là mục tiêu cuối cùng của hương vị, hương vị thơm ngon mới là mục tiêu cuối cùng.
Ngoài việc tuân theo các nguyên tắc cơ bản, còn cần phải nắm bắt một số yếu tố và tìm ra một số kỹ năng.Mùi thơm của trái cây chủ yếu là thơm, chua ngọt, thành phần ester quan trọng hơn.Mùi thơm của sữa chủ yếu là vị chua ngọt, thành phần cacbonat cao và ester quan trọng hơn.Mùi thơm của các loại hạt chủ yếu là ngọt và cháy, trong đó các thành phần thiazole và pyrazine quan trọng hơn.Việc kết hợp mùi thơm cũng tuân theo “nguyên tắc tương thích tương tự”, tức là các loại mùi thơm gần nhau.Vì vậy, hương vị trái cây và sữa rất dễ kết hợp, các loại hạt và sữa cũng dễ kết hợp, còn trái cây và các loại hạt rất khó kết hợp.Sự sắp xếp giữa các mùi hương thường bị chi phối bởi một mùi hương và được bổ sung bởi một hoặc một số mùi hương khác.
Việc sắp xếp giữa các hương trái cây tương đối dễ dàng, phổ biến là: chủ yếu có cam ngọt, bổ sung thêm chanh;Chủ yếu là dứa, bổ sung thêm xoài, đào, cam ngọt, chuối…, hương trái cây hòa quyện, mùi thơm dễ chịu, độc đáo.
Sự kết hợp giữa hương vị các loại hạt, thường chủ yếu là cà phê, với ca cao, sô cô la;Đậu phộng trộn vừng, óc chó, hạt dẻ, hạnh nhân;Khoai môn trộn với khoai lang nướng, hạt phỉ, v.v.
Hương vị sữa có thể phù hợp với nhau, bổ sung chính cho nhau.Để giảm giá thành, giảm lượng sản phẩm sữa, bù đắp sự thiếu hụt hương thơm sữa, đồng thời tăng hương vị sữa, bổ sung thêm hương vani để tăng vị ngọt của sữa.
3. Ứng dụng công nghệ blend trong hương thơm
Trong hương liệu thực phẩm, điều rất quan trọng là phải nắm bắt được tính chính xác và toàn vẹn của chủ đề hương thơm, khi chúng ta thể hiện chủ đề tương đối đơn lẻ thì pha trộn hương vị là phương pháp tốt nhất, và hiện nay sự kết hợp của một hương vị duy nhất cũng đang chuyển sang hương vị mô-đun.Tính mô đun là triển khai nhiều loại hương liệu trước tiên để tạo thành một đơn vị hương thơm cơ bản, hương đầu, hương cơ thể và hương đuôi, để trở thành một mô hình tấm, sau đó theo đặc điểm của thực phẩm chế biến và đặc điểm công nghệ chế biến của sự kết hợp chọn lọc.Làm cho nó phù hợp hơn với nhu cầu của các nhà sản xuất thực phẩm, bao gồm giá cả, đặc tính sản phẩm, đặc điểm khu vực và các yêu cầu khác, để tạo thành một hương vị mới.
4. Ứng dụng công nghệ pha trộn hương vị trong thức uống sữa
Đồ uống từ sữa có yêu cầu tương đối cao về hương vị thực phẩm, khó ứng dụng nhất định và không gian ứng dụng công nghệ pha trộn trong sản phẩm rất lớn.Hương thơm sữa là chủ đề của loại sản phẩm này, việc pha trộn hương thơm sữa rất điển hình, nghiên cứu giữa hương thơm sữa hòa quyện vào hương vị mô-đun, theo nhu cầu pha trộn trái cây hoặc các loại hạt sẽ đạt được kết quả rất lý tưởng.
Chẳng hạn như: phức hợp dâu và sữa, từ thành phần của hương thơm, hương dâu: hương thơm, hương ngọt, hương chua, hương quả mọng, hương sữa;Hương sữa: vị ngọt cháy, vị sữa, vần nuốt chua.Hương vị của sữa là hương vị dâu tây, tuy hướng thực hiện có khác nhau nhưng hiệu quả kết hợp như vậy sẽ rất lý tưởng.Bản thân hương vị sữa tương đối yên bình và hương vị dâu tây không thay đổi do sự hiện diện của hương vị sữa mà tiếp tục và tăng cường sự biểu hiện của hương vị dâu tây, vì vậy việc chúng ta quen với việc uống vị chua của quả mọng là điều dễ hiểu.
5. Ứng dụng công nghệ phối trộn hương vị trong nước giải khát nước cam
Đồ uống nước cam thường sử dụng các hương vị và gia vị khác nhau, tập trung vào sự phối hợp giữa hương đầu, hương cơ thể và hương đuôi.Chất lượng nước nói chung ở phần đầu tốt hơn, phần thân nước và dầu lưỡng dụng tốt hơn, phần đuôi dầu tốt hơn.Ngoài ra, nó có thể được kết hợp với các hương trái cây khác.
Thêm 5-10% chanh và chanh trắng hoặc táo vào cam ngọt nếu còn tươi.Thêm 20% chanh dây để có vị cam sần sùi;Cũng có thể thêm 20-30% cam đỏ hoặc 40% quất, hương vị đẹp mắt hơn;Khi kết hợp với xoài 20%, nó sẽ có màu xanh;Sự kết hợp giữa dứa 30% và dừa 10% tạo nên hiệu ứng trộn ba trong một.
Trong pha chế đồ uống hương cam có thể sử dụng hương cam làm hương thơm chính, hương trái cây khác làm hương phụ để làm phong phú thêm hương thơm chính.Chẳng hạn như tinh chất bưởi, tùy từng sản phẩm cụ thể mà hàm lượng từ 2 đến 5‰.
Thời gian đăng: 26-07-2024