Với sự cạnh tranh khốc liệt trên thị trường, các sản phẩm của các nhà buôn ngày càng đa dạng. Sự đa dạng sản phẩm xuất phát từ sự đa dạng về khẩu vị, vì vậy việc lựa chọn hương vị chất lượng cao đồng thời đảm bảo các hương vị khác nhau kết hợp hài hòa với nhau trở nên quan trọng hơn. Công nghệ kết hợp không chỉ giúp đạt được sự thống nhất cao về mùi vị và hương thơm theo yêu cầu của thực phẩm, mà còn mở ra một hướng đi mới để nâng cao chất lượng sản phẩm.
1. Định nghĩa và ý nghĩa của công nghệ pha trộn hương vị
Pha trộn là một kỹ thuật trong đó hai hoặc nhiều hương vị được trộn lẫn với nhau theo tỷ lệ thích hợp để thể hiện một chủ đề cụ thể. Công nghệ pha trộn đề cập đến sự kết hợp giữa các hương vị với nhau. Hương liệu có những ưu điểm sau:
1) Đa dạng hóa hương vị sản phẩm;
2) Làm cho sản phẩm có hương vị đậm đà và đầy đặn;
3) Có lợi thế cạnh tranh trên thị trường, để người khác không thể bắt chước;
4) Sử dụng sản phẩm thay thế để giảm chi phí nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2. Nguyên tắc và các yếu tố cấu thành tinh chất
Một mùi hương đơn lẻ thường thiếu chiều sâu trong việc thể hiện mùi hương vật lý của đối tượng hoặc phản ánh vị giác. Khác với mùi hương vật lý, mùi hương trong thực phẩm là một sự liên tưởng tinh thần để diễn tả mùi hương. Đó là một cảm giác vị giác thực sự. Sự phối hợp mùi hương tốt; mùi hương và vị giác tốt.
1) Chủ đề rõ ràng: Hương vị món ăn phải có chủ đề rõ ràng, hương vị món ăn phải chân thực, tái hiện được hương vị tự nhiên.
2) Phối hợp mùi hương tốt: Nắm bắt sự chuyển tiếp giữa các mùi hương, tìm điểm chung, sự chuyển tiếp giữa các mùi hương càng hoàn hảo thì sự phối hợp mùi hương càng tốt.
3) Hương vị thơm ngon: Mục tiêu cuối cùng của sự kết hợp hương vị thực phẩm là tạo ra một sản phẩm tốt, một sản phẩm tốt là sự thống nhất giữa hương thơm và vị ngon, hương thơm không phải là mục tiêu cuối cùng của hương vị, vị ngon mới là mục tiêu cuối cùng.
Ngoài việc tuân theo các nguyên tắc cơ bản, cần phải nắm vững một số yếu tố và trau dồi một số kỹ năng. Hương thơm trái cây chủ yếu là thơm, ngọt và chua, trong đó thành phần este đóng vai trò quan trọng hơn. Hương thơm sữa chủ yếu là ngọt và chua, có độ ga cao và thành phần este quan trọng hơn. Hương thơm các loại hạt chủ yếu là ngọt và có vị cháy, trong đó các thành phần thiazole và pyrazine quan trọng hơn. Việc phối hợp hương thơm cũng tuân theo "nguyên tắc tương thích", nghĩa là các loại hương thơm gần giống nhau. Do đó, hương vị trái cây và sữa dễ phối hợp, các loại hạt và sữa cũng dễ phối hợp, còn trái cây và các loại hạt thì khó phối hợp. Sự kết hợp giữa các hương thơm thường bị chi phối bởi một hương thơm, và được bổ sung bởi một hoặc một vài hương thơm khác.
Việc kết hợp các hương vị trái cây tương đối dễ dàng, thường gặp là: chủ yếu là cam ngọt, bổ sung thêm chanh; chủ yếu là dứa, bổ sung thêm xoài, đào, cam ngọt, chuối, v.v., tạo nên hương vị hòa quyện của các loại trái cây, mang lại mùi thơm dễ chịu và độc đáo.
Sự kết hợp giữa hương vị các loại hạt, thường chủ yếu là cà phê, với ca cao, sô cô la; đậu phộng, trộn với mè, quả óc chó, hạt dẻ, hạnh nhân; khoai môn, trộn với khoai lang nướng, hạt phỉ, v.v.
Hương vị sữa có thể kết hợp với nhau, bổ sung cho nhau một cách hoàn hảo. Để giảm chi phí, giảm lượng sản phẩm từ sữa, bù đắp sự thiếu hụt hương thơm sữa, đồng thời tăng cường hương vị sữa, có thể thêm hương vani để tăng độ ngọt cho sữa.
3. Ứng dụng công nghệ pha trộn trong nước hoa
Trong lĩnh vực tạo hương vị thực phẩm, việc nắm bắt chính xác và toàn vẹn chủ đề hương thơm là rất quan trọng. Khi chủ đề hương thơm tương đối đơn lẻ, pha trộn hương vị là phương pháp tốt nhất, và hiện nay, sự kết hợp của một hương vị duy nhất cũng đang chuyển sang hương vị đa dạng. Tính đa dạng ở đây là việc sử dụng nhiều loại hương thơm khác nhau trước tiên để tạo thành một hương vị cơ bản, hương đầu, hương giữa và hương cuối, trở thành một mô hình tổng thể, sau đó lựa chọn kết hợp lại dựa trên đặc điểm của thực phẩm chế biến và đặc điểm công nghệ chế biến. Điều này giúp đáp ứng tốt hơn nhu cầu của các nhà sản xuất thực phẩm, bao gồm giá cả, đặc điểm sản phẩm, đặc điểm vùng miền và các yêu cầu khác, để tạo ra một hương vị mới.
4. Ứng dụng công nghệ pha trộn hương vị trong đồ uống từ sữa
Các loại đồ uống từ sữa có yêu cầu khá cao về hương vị, điều này gây ra một số khó khăn trong việc ứng dụng, và phạm vi ứng dụng của công nghệ pha trộn trong sản phẩm là rất rộng. Hương sữa là chủ đề chính của loại sản phẩm này, việc pha trộn hương sữa rất đặc trưng, nghiên cứu giữa việc pha trộn hương sữa vào các mô-đun hương vị, theo nhu cầu pha trộn với trái cây hoặc các loại hạt sẽ đạt được kết quả rất lý tưởng.
Ví dụ: sự kết hợp giữa dâu tây và sữa, xét về thành phần hương thơm, hương dâu tây: hương thơm, vị ngọt, vị chua, vị dâu, vị sữa; hương sữa: vị ngọt cháy, vị sữa, vị chua nhẹ. Hương sữa đồng thời cũng là hương dâu tây, mặc dù hướng thể hiện khác nhau, nhưng sự kết hợp như vậy sẽ tạo nên hiệu ứng lý tưởng. Bản thân hương sữa khá dịu nhẹ và hương dâu tây không bị thay đổi do sự hiện diện của hương sữa, mà ngược lại còn tiếp tục và làm nổi bật hương dâu tây, vì vậy việc chúng ta quen với vị chua của dâu tây là điều dễ hiểu.
5. Ứng dụng công nghệ pha trộn hương vị trong đồ uống nước cam
Các loại nước cam thường sử dụng nhiều hương vị và gia vị khác nhau, tập trung vào sự phối hợp hài hòa giữa hương đầu, hương giữa và hương cuối. Hương đầu của nước cam chất lượng tốt thường thấy, hương giữa của nước cam kiêm dầu thì tốt hơn, còn hương cuối của dầu thì tốt hơn. Ngoài ra, nó còn có thể kết hợp với các hương vị trái cây khác.
Nếu dùng cam tươi, hãy thêm 5-10% chanh và chanh trắng hoặc táo vào cam ngọt. Thêm 20% chanh dây để có hương vị cam đậm đà; cũng có thể thêm 20-30% cam đỏ hoặc 40% quất để có hương vị tuyệt vời hơn; khi kết hợp với 20% xoài sẽ tạo ra hương vị xanh mướt; sự kết hợp giữa 30% dứa và 10% dừa tạo ra hiệu ứng pha trộn ba trong một.
Trong quá trình pha chế đồ uống hương cam, có thể sử dụng hương cam làm hương liệu chính, kết hợp với hương liệu trái cây khác làm hương liệu phụ để làm phong phú thêm hương liệu chính. Ví dụ như tinh chất bưởi, tùy thuộc vào sản phẩm cụ thể, lượng sử dụng từ 2 đến 5 phần trăm.
Thời gian đăng bài: 26/7/2024