Các loại và phân loại hương vị và mùi thơm của thực phẩm

1. Sự đa dạng về hương vị và mùi thơm của thực phẩm
Tỷ lệ sử dụng hương liệu thực phẩm rất nhỏ, nhưng cần phải trải qua quá trình đánh giá an toàn và vệ sinh nhất định, và chỉ được sử dụng sau khi đáp ứng các yêu cầu của quy định y tế liên quan. Có nhiều loại hương liệu thực phẩm, được chia thành dạng rắn và dạng lỏng theo dạng bào chế. Hương liệu dạng rắn có hương liệu dạng vi nang, v.v. Hương liệu dạng lỏng có thể được chia thành hương liệu tan trong nước, hương liệu tan trong dầu và hương liệu nhũ hóa. Ngoài ra, nó cũng có thể được phân loại theo mùi vị và công dụng.
Hương liệu dạng vi nang được tạo ra từ hương liệu và chất phủ (như tinh bột biến tính, v.v.) thông qua quá trình nhũ hóa và sấy phun, có đặc tính ngăn ngừa quá trình oxy hóa và bay hơi, chủ yếu được sử dụng để tạo hương vị cho đồ uống dạng rắn và gia vị. Tinh chất tan trong nước được làm từ nước cất hoặc etanol làm chất pha loãng và gia vị ăn được, chủ yếu được sử dụng trong nước ngọt và các chất tạo hương vị khác. Hương liệu tan trong dầu được tạo ra bằng cách trộn propylene glycol với hương liệu thực phẩm, v.v., chủ yếu được sử dụng để làm ngọt kẹo và bánh quy. Tinh chất nhũ hóa là một pha dầu bao gồm hương liệu thực phẩm, dầu thực phẩm, chất điều chỉnh tỷ trọng, chất chống oxy hóa, chất bảo quản, v.v., và một pha nước bao gồm chất nhũ hóa, chất tạo màu, chất bảo quản, chất làm đặc, chất tạo vị chua và nước cất, v.v., được tạo ra bằng phương pháp nhũ hóa và đồng hóa áp suất cao, chủ yếu được sử dụng cho nước ngọt và đồ uống lạnh, tăng cường hương vị, tạo màu hoặc giảm độ đục.

2. Phân loại hương vị và mùi thơm của thực phẩm
Hương liệu thực phẩm là một chất phụ gia thực phẩm thiết yếu trong ngành công nghiệp thực phẩm. Trong các chất phụ gia thực phẩm, nó là một thành phần riêng biệt, có hơn một nghìn loại khác nhau. Các loại hương liệu có thể được chia thành:
(1) Hương vị tự nhiên. Đó là một chất hoàn toàn tự nhiên được chiết xuất từ ​​thực vật và động vật (gia vị) bằng các phương pháp vật lý. Thông thường, các chất mang hương liệu tự nhiên có thể được lấy từ trái cây, nội tạng động vật, lá cây, trà và hạt. Các phương pháp chiết xuất là chiết xuất, chưng cất và cô đặc. Chiết xuất vani, chiết xuất ca cao, chiết xuất dâu tây, v.v. có thể được thu được bằng phương pháp chiết xuất. Dầu bạc hà, dầu thì là, dầu quế (hoa mộc tê), dầu bạch đàn có thể được thu được bằng phương pháp chưng cất. Dầu cam, dầu chanh và dầu họ cam quýt có thể được thu được bằng phương pháp chưng cất. Nước ép táo cô đặc, nước ép xoài cô đặc, nước ép cam cô đặc, v.v. có thể được thu được bằng phương pháp cô đặc. Trên thế giới có hơn 5.000 nguyên liệu có thể chiết xuất hương vị thực phẩm, và hơn 1.500 loại được sử dụng phổ biến.
(2) Hương vị tự nhiên. Loại hương vị này được tạo ra bằng cách xử lý hóa học các nguyên liệu thô tự nhiên hoặc tổng hợp nhân tạo và các chất tạo hương vị tự nhiên có cùng thành phần hóa học.
(3) Hương vị tổng hợp. Nó được thu được bằng phương pháp tổng hợp nhân tạo và các phương pháp hóa học khác và chưa được xác nhận là các phân tử hóa học tự nhiên của chất đó. Nếu được tìm thấy trong tự nhiên và có các phân tử hóa học giống nhau chiếm ưu thế, thì nó tương đương với hương vị tự nhiên. Chỉ cần có nguyên liệu thô trong tinh chất là nó được tổng hợp, tức là tinh chất tổng hợp nhân tạo.
⑷ Hương liệu được điều chế bằng phương pháp vi sinh. Đây là tinh chất thu được bằng quá trình lên men vi sinh hoặc phản ứng enzyme.
(5) Tinh chất phản ứng. Loại hương vị này có nguồn gốc từ phản ứng Maillard của việc đun nóng protein và khử đường, và thường được sử dụng trong hương vị thịt, sô cô la, cà phê, mạch nha.

Theo phân loại hương liệu, hương liệu thực phẩm bao gồm: hương liệu dạng lỏng (tan trong nước, tan trong dầu, nhũ hóa), trong đó chất tạo mùi chiếm 10%-20%, dung môi (nước, propylene glycol, v.v.) chiếm 80%-90%; hương liệu dạng nhũ tương, bao gồm dung môi, chất nhũ hóa, chất kết dính, chất ổn định, chất tạo màu, axit và chất chống oxy hóa, chiếm 80%-90%; hương liệu dạng bột, trong đó chất tạo mùi chiếm 10%-20%, chất mang chiếm 80%-90%.

Sự phát triển của hương liệu dạng bột diễn ra nhanh chóng và có phạm vi ứng dụng rộng rãi trong đồ uống, đồ ăn nhẹ, bánh nướng, v.v. Có ba loại hương liệu dạng bột thường được sử dụng:
(1) Hương liệu dạng bột trộn: một số chất hương liệu dạng bột được trộn với nhau, chẳng hạn như bột ngũ vị hương, bột cà ri, v.v.; Hầu hết các hương liệu này có nguồn gốc từ gia vị thực vật tự nhiên, và được sử dụng trong chế biến hương liệu thịt; Bột vani, vanillin, v.v., cũng là hương liệu dạng bột trộn.
(2) Hương liệu dạng bột hấp phụ: tinh chất được hấp phụ cực mạnh trên bề mặt chất mang và thành phần của hương liệu này phải có độ bay hơi thấp; Các hương liệu thịt khác nhau chủ yếu là hương liệu dạng bột hấp phụ.
(3) Dạng bột hương liệu vi nang bao phủ là dạng bột hương liệu được sử dụng nhiều nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay.
Quá trình vi gelatin hóa hương liệu là một phương pháp đặc biệt để đóng gói, phân lập, bảo quản, giải phóng chậm và làm mềm hương liệu dạng lỏng. Mục đích chính là giữ được hương liệu nguyên bản trong thời gian dài, bảo quản tốt hơn và ngăn ngừa sự hư hỏng do quá trình oxy hóa và các yếu tố khác gây ra.
Hiệu ứng này có ý nghĩa đặc biệt và tính ứng dụng rộng rãi đối với các hương liệu dạng bột khác trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tóm lại như sau: sản xuất đồ uống dạng rắn truyền thống chủ yếu sử dụng phương pháp sấy phun, sấy chân không và sấy sôi, quy trình sản xuất sử dụng hương liệu dạng lỏng, cần phải gia nhiệt để loại bỏ dung môi, do đó hương vị của sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng.

Phương pháp trộn bột khô được sử dụng trong sản xuất đồ uống dạng rắn. Trong quá trình sản xuất, các thành phần bột khác nhau được trộn trực tiếp với tinh chất bột vi gel mà không cần gia nhiệt, và hương vị sản phẩm vẫn giữ nguyên. Việc sử dụng bột hương liệu vi gel cho đồ uống dạng rắn rất dễ thao tác, dễ trộn đều, không làm tăng nhiệt độ của sản phẩm hương liệu, sản phẩm giữ nguyên trạng thái bột ban đầu và không làm thay đổi màu sắc trong các sản phẩm đường trắng.
Do các thành phần hương liệu được bao bọc trong viên nang, sự bay hơi bị hạn chế, do đó kéo dài thời gian bảo quản. Các thành phần hương liệu được cách ly khỏi không gian xung quanh để ngăn ngừa khả năng hư hỏng hương vị do các yếu tố như oxy hóa, do đó kéo dài đáng kể thời gian giữ mùi của sản phẩm. Việc sử dụng hương liệu dạng lỏng không thuận tiện, khó trộn đều, làm tăng hàm lượng nước trong sản phẩm có hương liệu, khiến sản phẩm dễ bị vón cục, trong các sản phẩm có đường màu trắng sẽ dần chuyển sang màu vàng, hương liệu chỉ có thể được thêm vào bề mặt, tiếp xúc với không gian dẫn đến bay hơi nhanh, thời gian giữ hương ngắn, diện tích tiếp xúc của hương liệu với không khí lớn, dễ bị oxy hóa, thúc đẩy sự hư hỏng hương vị, thời gian giữ mùi ngắn.