Các loại và phân loại hương vị và mùi thơm thực phẩm

1. Sự đa dạng về hương vị và mùi thơm thực phẩm
Tỷ lệ hương vị thực phẩm rất nhỏ nhưng cần phải tiến hành đánh giá về độ an toàn và sức khỏe nhất định và chỉ có thể được sử dụng sau khi đáp ứng các yêu cầu của quy định sức khỏe liên quan.Có nhiều loại hương vị thực phẩm, được chia thành dạng rắn và dạng lỏng theo dạng bào chế.Hương vị đặc có hương vị viên nang siêu nhỏ, v.v.Hương vị lỏng có thể được chia thành hương vị hòa tan trong nước, hương vị hòa tan trong dầu và hương vị nhũ hóa.Ngoài ra, nó còn có thể được phân loại theo hương vị và công dụng.
Hương vị vi nang được làm từ hương liệu và chất phủ (chẳng hạn như tinh bột biến tính, v.v.) thông qua quá trình nhũ hóa và sấy phun, có đặc tính ngăn ngừa mất quá trình oxy hóa và bay hơi, chủ yếu được sử dụng để thêm hương vị cho đồ uống đặc và gia vị.Tinh chất hòa tan trong nước được làm từ nước cất hoặc ethanol làm gia vị pha loãng và ăn được, chủ yếu được sử dụng trong nước giải khát và các hương liệu khác.Hương vị hòa tan trong dầu được tạo ra bằng cách trộn propylene glycol với hương vị thực phẩm, v.v., chủ yếu được sử dụng để làm ngọt kẹo và bánh quy.Tinh chất nhũ hóa là pha dầu bao gồm hương vị thực phẩm, dầu thực phẩm, chất điều chỉnh trọng lượng riêng, chất chống oxy hóa, chất bảo quản, v.v., và pha nước bao gồm chất nhũ hóa, chất tạo màu, chất bảo quản, chất làm đặc, chất chua và nước cất, v.v., được tạo ra bởi nhũ hóa và đồng nhất áp suất cao, chủ yếu được sử dụng cho nước giải khát và đồ uống lạnh, tăng hương vị, tạo màu hoặc độ đục.

2.Phân loại mùi vị thực phẩm
Hương vị thực phẩm là một phụ gia thực phẩm thiết yếu trong ngành thực phẩm.Phụ gia thực phẩm là cơ thể riêng của nó, có hơn một nghìn loại.Các loại hương vị có thể được chia thành:
(1) Hương vị tự nhiên.Là chất hoàn toàn tự nhiên được chiết xuất từ ​​thực vật và động vật (gia vị) tự nhiên bằng phương pháp vật lý.Thông thường, chất mang chất thơm tự nhiên có thể được lấy từ trái cây, nội tạng động vật, lá, trà và hạt.Các phương pháp chiết xuất là chiết xuất, chưng cất và cô đặc.Chiết xuất vani, chiết xuất ca cao, chiết xuất dâu tây, v.v. có thể thu được bằng phương pháp chiết xuất.Dầu bạc hà, dầu thì là, dầu quế (osmanthus), dầu bạch đàn có thể thu được bằng cách chưng cất.Dầu cam, dầu chanh và dầu cam quýt có thể thu được bằng cách chưng cất.Có thể thu được nước ép táo cô đặc, cô đặc xoài, cô đặc nước cam, v.v. bằng phương pháp cô đặc.Trên thế giới có hơn 5.000 nguyên liệu thô có thể chiết xuất hương vị thực phẩm và hơn 1.500 loại được sử dụng phổ biến.
(2) Hương vị bản sắc tự nhiên.Loại hương vị này thu được bằng cách xử lý hóa học các nguyên liệu thô tự nhiên hoặc tổng hợp nhân tạo và các chất hương vị tự nhiên giống hệt nhau.
(3) Hương tổng hợp.Nó thu được bằng cách tổng hợp nhân tạo và các phương pháp hóa học khác và chưa được xác nhận rằng các phân tử hóa học tự nhiên của chất này.Nếu tìm thấy trong tự nhiên và chiếm ưu thế trong các phân tử hóa học giống nhau thì nó tương đương với hương vị tự nhiên.Chỉ cần có nguyên liệu thô thì bản chất là tổng hợp, tức là bản chất tổng hợp nhân tạo.
⑷ Hương liệu được điều chế bằng phương pháp vi sinh.Nó là một tinh chất thu được bằng quá trình lên men vi sinh vật hoặc phản ứng enzyme.
(5) Tinh chất phản ứng.Loại hương vị này có nguồn gốc từ phản ứng Maillard làm nóng protein và khử đường, thường được sử dụng trong hương vị thịt, sô cô la, cà phê, mạch nha.

Theo hiện trạng phân loại hương vị, hương vị thực phẩm bao gồm: hương liệu lỏng (tan trong nước, tan trong dầu, nhũ hóa), trong đó chất tạo mùi chiếm 10%-20%, hương dung môi (nước, propylen glycol,…) chiếm. cho 80%-90%;Hương nhũ tương, bao gồm dung môi, chất nhũ hóa, keo, chất ổn định, chất màu, axit và chất chống oxy hóa, 80%--90%;Hương bột, trong đó chất thơm chiếm 10%-20%, chất mang chiếm 80%-90%.

Sự phát triển của hương vị bột rất nhanh chóng và nó có nhiều ứng dụng trong đồ uống, đồ ăn nhẹ, đồ nướng, v.v.Có 3 loại bột hương thường được sử dụng:
(1) Hương bột ở dạng trộn: một số chất tạo hương dạng bột được trộn với nhau, chẳng hạn như bột ngũ vị hương, bột cà ri, v.v.;Hầu hết các mùi hương này đều đến từ các loại gia vị thực vật tự nhiên và trong quá trình chế biến hương vị thịt;Bột vani, vanillin… cũng là những loại bột hương ở dạng phối trộn.
(2) Hương bột ở dạng hấp phụ: tinh chất được hấp phụ cực mạnh trên bề mặt chất mang và thành phần của hương vị này phải có độ bay hơi thấp;Các hương vị thịt khác nhau chủ yếu là hương vị bột ở dạng hấp phụ.
(3)Dạng phủ của hương bột vi nang là loại hương bột được sử dụng nhiều nhất trong ngành thực phẩm hiện nay.
Quá trình microgelatin hóa hương vị là một phương tiện đặc biệt để đóng gói, cách ly, bảo quản, giải phóng chậm và xử lý hương vị bằng chất lỏng, mục đích chính của nó là giữ hương vị ban đầu trong một thời gian dài và bảo quản hương vị tốt hơn để ngăn chặn sự suy giảm hương vị do quá trình oxy hóa và các yếu tố khác.
Hiệu ứng này có ý nghĩa đặc biệt và khả năng ứng dụng rộng rãi đối với các loại bột hương vị khác trong ứng dụng công nghiệp thực phẩm.Tóm tắt như sau: sản xuất đồ uống đặc truyền thống chủ yếu sử dụng phương pháp sấy phun, phương pháp sấy chân không và phương pháp sấy sôi để sản xuất, quy trình sản xuất sử dụng hương liệu lỏng, cần phải đun nóng để loại bỏ dung môi, hương vị của sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng.

Phương pháp trộn bột khô được sử dụng trong sản xuất đồ uống rắn.Trong quá trình sản xuất, các thành phần bột khác nhau được trộn trực tiếp với tinh chất bột microgel, không cần đun nóng và hương vị sản phẩm không thay đổi.Việc sử dụng hương liệu bột dạng hạt microgel cho đồ uống đặc rất dễ thực hiện, dễ trộn đều, không làm tăng nhiệt độ của sản phẩm hương liệu, sản phẩm duy trì trạng thái bột ban đầu và không đổi màu trong sản phẩm có đường trắng.
Do các thành phần hương liệu được bao bọc trong viên nang nên sự mất mát do bay hơi bị ức chế, do đó kéo dài thời gian bảo quản.Các thành phần hương thơm được cách ly với không gian xung quanh nhằm ngăn chặn khả năng hương vị bị suy giảm do các yếu tố như quá trình oxy hóa, nhờ đó kéo dài đáng kể thời gian lưu giữ của sản phẩm.Việc sử dụng hoạt động tạo hương liệu dạng lỏng không thuận tiện, không dễ trộn đều, làm tăng hàm lượng nước trong sản phẩm tạo hương, khiến sản phẩm dễ hình thành hiện tượng đóng bánh, ở sản phẩm có đường màu trắng sẽ dần chuyển sang màu vàng, hương vị chỉ có thể được thêm vào bề mặt, tiếp xúc với không gian dẫn đến bay hơi nhanh, duy trì thời gian lưu hương ngắn, diện tích tiếp xúc hương vị với không khí lớn, dễ bị oxy hóa, thúc đẩy sự suy giảm hương vị, thời gian lưu giữ ngắn.