Giống và phân loại hương vị thực phẩm và hương thơm

1. Sự đa dạng về hương vị thực phẩm và hương thơm
Tỷ lệ hương vị thực phẩm là rất nhỏ, nhưng nó cần thực hiện một đánh giá an toàn và sức khỏe nhất định, và chỉ có thể được sử dụng sau khi đáp ứng các yêu cầu của các quy định y tế có liên quan. Có nhiều loại hương vị thực phẩm, được chia thành rắn và lỏng theo dạng liều. Hương vị rắn có hương vị microcapsule và như vậy. Hương vị chất lỏng có thể được chia thành hương vị hòa tan trong nước, hương vị hòa tan trong dầu và hương vị nhũ hóa. Ngoài ra, nó cũng có thể được phân loại theo hương vị và sử dụng.
Hương vị microcapsule được làm từ hương vị và chất phủ (như tinh bột được sửa đổi, v.v.) thông qua việc nhũ hóa và sấy phun, có đặc điểm ngăn ngừa oxy hóa và mất mát, và chủ yếu được sử dụng để thêm hương vị vào đồ uống và gia vị. Tinh chất hòa tan trong nước được làm từ nước cất hoặc ethanol như các loại gia vị chất pha loãng và ăn được, chủ yếu được sử dụng trong nước ngọt và hương vị khác. Hương vị hòa tan trong dầu được thực hiện bằng cách trộn propylene glycol với hương vị thực phẩm, v.v., chủ yếu được sử dụng để làm ngọt kẹo và bánh quy. Tinh chất nhũ hóa là một pha dầu bao gồm hương vị thực phẩm, dầu thực phẩm, chất điều chỉnh trọng lực cụ thể, chất chống oxy hóa, chất bảo quản, v.v., và pha nước bao gồm các chất nhũ hóa, chất màu, chất bảo quản, chất làm đặc, chất làm tăng chất làm tăng.

2. Phân loại hương vị thực phẩm và hương thơm
Hương vị thực phẩm là một phụ gia thực phẩm thiết yếu trong ngành công nghiệp thực phẩm. Trong các chất phụ gia thực phẩm là cơ thể của chính nó, có hơn một ngàn giống. Các loại hương vị có thể được chia thành:
(1) Hương vị tự nhiên. Nó là một chất hoàn toàn tự nhiên được chiết xuất từ ​​thực vật và động vật tự nhiên (gia vị) bằng phương pháp vật lý. Thông thường, các chất mang các chất thơm tự nhiên có thể được lấy từ trái cây, cơ quan động vật, lá, trà và hạt. Các phương pháp trích xuất là chiết xuất, chưng cất và tập trung. Chiết xuất vani, chiết xuất ca cao, chiết xuất dâu tây và như vậy có thể thu được bằng phương pháp chiết. Dầu bạc hà, dầu thì là, dầu quế (Osmanthus), dầu bạch đàn có thể thu được bằng cách chưng cất. Dầu màu cam, dầu chanh và dầu cam quýt có thể thu được bằng cách chưng cất. Nước ép táo cô đặc, xoài cô đặc, nước cam cô đặc và như vậy có thể thu được bằng phương pháp nồng độ. Có hơn 5.000 nguyên liệu thô có thể chiết xuất hương vị thực phẩm trên thế giới và hơn 1.500 nguyên liệu thường được sử dụng.
(2) Hương vị nhận dạng tự nhiên. Loại hương vị này có được bằng cách xử lý hóa học của nguyên liệu thô tự nhiên hoặc tổng hợp nhân tạo và các chất hương vị tự nhiên chính xác cùng một chất hóa học.
(3) Hương vị tổng hợp. Nó có được bằng cách tổng hợp nhân tạo và các phương pháp hóa học khác và chưa được xác nhận rằng các phân tử hóa học tự nhiên của chất. Nếu được tìm thấy trong tự nhiên và thống trị các phân tử hóa học tương tự, nó tương đương với hương vị tự nhiên. Miễn là có một nguyên liệu thô trong bản chất là tổng hợp, nghĩa là, bản chất tổng hợp nhân tạo.
Hương vị được chuẩn bị bằng phương pháp vi sinh vật. Đó là một bản chất thu được từ quá trình lên men vi sinh vật hoặc phản ứng enzyme.
(5) Tinh chất phản ứng. Loại hương vị này có nguồn gốc từ phản ứng Maillard của protein sưởi ấm và giảm đường, và thường được sử dụng trong thịt, sô cô la, cà phê, hương thơm mạch nha.

Theo tình trạng phân loại hương vị, hương vị thực phẩm bao gồm: hương vị lỏng (hòa tan trong nước, hòa tan trong dầu, nhũ hóa), trong đó các chất thơm chiếm 10%-20%, dung môi (nước, propylene glycol, v.v.) chiếm 80%-90%; Hương vị nhũ tương, bao gồm dung môi, chất nhũ hóa, keo, chất ổn định, sắc tố, axit và chất chống oxy hóa, 80%-90%; Hương vị bột, trong đó chất thơm chiếm 10%-20%, người vận chuyển chiếm 80%-90%.

Sự phát triển của hương vị bột rất nhanh, và nó có một loạt các ứng dụng trong đồ uống, đồ ăn nhẹ, đồ nướng, v.v. Có ba loại hương vị bột thường được sử dụng:
(1) Hương vị bột dưới dạng trộn: Một số chất hương vị bột được trộn lẫn với nhau, chẳng hạn như bột năm gia vị, bột cà ri, v.v .; Hầu hết các mùi hương này đến từ các loại gia vị thực vật tự nhiên, và trong việc chuẩn bị hương vị thịt; Bột vani, vanillin, v.v., cũng là hương vị bột dưới dạng trộn.
(2) Hương vị bột dưới dạng hấp phụ: Bản chất cực kỳ hấp phụ trên bề mặt của chất mang, và thành phần của hương vị này nên có độ biến động thấp; Nhiều hương vị thịt khác nhau chủ yếu là hương vị bột ở dạng hấp phụ.
(3) Hình thức lớp phủ của hương vị bột microcapsule là hương vị bột được sử dụng nhiều nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay.
Việc microgelatin hóa hương vị là một phương tiện đặc biệt để đóng gói, cô lập, bảo quản, giải phóng chậm và bảo dưỡng chất lỏng của hương vị, mục đích chính của nó là giữ cho hương vị ban đầu trong một thời gian dài, và bảo quản hương vị tốt hơn để ngăn chặn sự suy giảm hương vị gây ra bởi quá trình oxy hóa và các yếu tố khác.
Hiệu ứng này có ý nghĩa đặc biệt và khả năng thực hành rộng rãi đối với các hương vị bột khác trong các ứng dụng công nghiệp thực phẩm. Tóm lại như sau: Sản xuất đồ uống rắn truyền thống chủ yếu sử dụng phương pháp sấy phun, phương pháp sấy chân không và phương pháp sấy sôi để sản xuất, quy trình sản xuất sử dụng hương vị chất lỏng, cần được làm nóng để loại bỏ dung môi, hương vị của sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng.

Phương pháp trộn bột khô được sử dụng trong sản xuất đồ uống rắn. Trong quá trình sản xuất, các thành phần bột khác nhau được trộn trực tiếp với tinh chất bột microgel, không có hệ thống sưởi, và hương vị sản phẩm vẫn không thay đổi. Việc sử dụng hương vị bột hạt microgel cho đồ uống đặc rất dễ vận hành, dễ trộn đều, không làm tăng nhiệt độ của các sản phẩm hương liệu, sản phẩm duy trì trạng thái bột ban đầu và sẽ không thay đổi màu sắc trong các sản phẩm có đường trắng.
Bởi vì các thành phần hương thơm được gói gọn trong viên nang, mất dịch biến bị ức chế, do đó kéo dài thời gian bảo quản. Các thành phần hương thơm được phân lập từ không gian xung quanh để ngăn chặn khả năng suy giảm hương vị do các yếu tố như quá trình oxy hóa, do đó kéo dài đáng kể thời gian lưu giữ sản phẩm. Việc sử dụng hoạt động hương vị chất lỏng không thuận tiện, không dễ trộn đều, tăng hàm lượng nước của các sản phẩm hương liệu, do đó sản phẩm dễ dàng hình thành hiện tượng Capking, trong các sản phẩm có đường trắng sẽ dần dần chuyển sang độ phân giải, độ phân giải của không gian, sự cố định thời gian lưu giữ.