Các loại và phân loại hương vị và mùi thơm của thực phẩm

1. Sự đa dạng về hương vị và mùi thơm của thực phẩm
Tỷ lệ hương liệu thực phẩm rất nhỏ, nhưng cần phải trải qua một số đánh giá an toàn và sức khỏe nhất định, và chỉ có thể được sử dụng sau khi đáp ứng các yêu cầu của quy định y tế liên quan. Hương liệu thực phẩm có nhiều loại, được chia thành dạng rắn và dạng lỏng theo dạng bào chế. Hương liệu rắn có hương liệu vi nang, v.v. Hương liệu lỏng có thể được chia thành hương liệu tan trong nước, hương liệu tan trong dầu và hương liệu nhũ tương. Ngoài ra, cũng có thể phân loại theo hương liệu và mục đích sử dụng.
Hương liệu vi nang được tạo thành từ hương liệu và chất bao phủ (như tinh bột biến tính, v.v.) thông qua nhũ hóa và sấy phun, có đặc tính ngăn ngừa quá trình oxy hóa và mất mát do bay hơi, chủ yếu được sử dụng để thêm hương vị cho đồ uống rắn và gia vị. Tinh chất hòa tan trong nước được tạo thành từ nước cất hoặc etanol làm chất pha loãng và gia vị ăn được, chủ yếu được sử dụng trong nước giải khát và các hương liệu khác. Hương liệu hòa tan trong dầu được tạo ra bằng cách trộn propylene glycol với hương liệu thực phẩm, v.v., chủ yếu được sử dụng để làm ngọt kẹo và bánh quy. Tinh chất nhũ hóa là pha dầu bao gồm hương liệu thực phẩm, dầu thực phẩm, chất điều chỉnh trọng lượng riêng, chất chống oxy hóa, chất bảo quản, v.v. và pha nước bao gồm chất nhũ hóa, chất tạo màu, chất bảo quản, chất làm đặc, chất tạo chua và nước cất, v.v., được tạo thành bằng cách nhũ hóa và đồng nhất áp suất cao, chủ yếu được sử dụng cho nước giải khát và đồ uống lạnh, tăng cường hương vị, tạo màu hoặc tạo độ đục.

2. Phân loại hương vị và mùi thơm của thực phẩm
Hương liệu thực phẩm là một phụ gia thực phẩm thiết yếu trong ngành công nghiệp thực phẩm. Trong số các chất phụ gia thực phẩm, hương liệu là một phần không thể thiếu, có hơn một ngàn loại. Hương liệu có thể được chia thành:
(1) Hương liệu tự nhiên. Là chất hoàn toàn tự nhiên được chiết xuất từ ​​thực vật và động vật tự nhiên (gia vị) bằng phương pháp vật lý. Thông thường, các chất mang hương liệu tự nhiên có thể thu được từ trái cây, nội tạng động vật, lá, trà và hạt. Các phương pháp chiết xuất là chiết xuất, chưng cất và cô đặc. Chiết xuất vani, chiết xuất ca cao, chiết xuất dâu tây, v.v. có thể thu được bằng phương pháp chiết xuất. Tinh dầu bạc hà, tinh dầu thì là, tinh dầu quế (osmanthus), tinh dầu khuynh diệp có thể thu được bằng phương pháp chưng cất. Tinh dầu cam, tinh dầu chanh và tinh dầu họ cam quýt có thể thu được bằng phương pháp chưng cất. Tinh dầu táo, tinh dầu xoài, tinh dầu cam, v.v. có thể thu được bằng phương pháp cô đặc. Có hơn 5.000 nguyên liệu thô có thể chiết xuất hương liệu thực phẩm trên thế giới và hơn 1.500 loại được sử dụng phổ biến.
(2) Hương vị tự nhiên. Hương vị này thu được bằng cách xử lý hóa học nguyên liệu tự nhiên hoặc tổng hợp nhân tạo và các chất tạo hương tự nhiên có cùng thành phần hóa học.
(3) Hương liệu tổng hợp. Hương liệu tổng hợp là hương liệu thu được bằng phương pháp tổng hợp nhân tạo và các phương pháp hóa học khác, chưa được xác nhận là có cùng phân tử hóa học tự nhiên. Nếu tìm thấy trong tự nhiên và có cùng phân tử hóa học, hương liệu tổng hợp tương đương với hương liệu tự nhiên. Chỉ cần có nguyên liệu thô trong tinh chất thì đó là tinh chất tổng hợp nhân tạo, tức là tinh chất tổng hợp nhân tạo.
⑷ Hương liệu được chế biến bằng phương pháp vi sinh vật. Là tinh chất thu được bằng quá trình lên men vi sinh vật hoặc phản ứng enzyme.
(5) Hương liệu phản ứng. Hương liệu này có nguồn gốc từ phản ứng Maillard khi đun nóng protein và khử đường, thường được sử dụng trong hương liệu thịt, sô cô la, cà phê, mạch nha.

Theo trạng thái phân loại hương liệu, hương liệu thực phẩm bao gồm: hương liệu lỏng (tan trong nước, tan trong dầu, nhũ hóa), trong đó chất thơm chiếm 10%-20%, dung môi (nước, propylene glycol, v.v.) chiếm 80%-90%; hương liệu nhũ tương, bao gồm dung môi, chất nhũ hóa, keo, chất ổn định, chất màu, axit và chất chống oxy hóa, 80%-90%; hương liệu bột, trong đó chất thơm chiếm 10%-20%, chất mang chiếm 80%-90%.

Hương liệu dạng bột phát triển rất nhanh chóng và được ứng dụng rộng rãi trong đồ uống, đồ ăn nhẹ, bánh nướng, v.v. Có ba loại hương liệu dạng bột thường được sử dụng:
(1) Hương liệu dạng bột pha trộn: nhiều chất hương liệu dạng bột được trộn lẫn với nhau, chẳng hạn như bột ngũ vị hương, bột cà ri, v.v.; hầu hết các mùi hương này đều có nguồn gốc từ gia vị thực vật tự nhiên và trong quá trình chế biến hương liệu thịt; bột vani, vanillin, v.v., cũng là hương liệu dạng bột pha trộn.
(2) Hương liệu dạng bột ở dạng hấp phụ: tinh chất được hấp phụ mạnh mẽ trên bề mặt chất mang và thành phần của hương liệu này phải có độ bay hơi thấp; các loại hương liệu thịt chủ yếu là hương liệu dạng bột ở dạng hấp phụ.
(3) Dạng bao của bột hương liệu vi nang là dạng bột hương liệu được sử dụng nhiều nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay.
Vi gelatin hóa hương liệu là một phương pháp đặc biệt để đóng gói, cô lập, bảo quản, giải phóng chậm và xử lý hương liệu dạng lỏng, mục đích chính của nó là giữ hương vị ban đầu trong thời gian dài và bảo quản hương vị tốt hơn để ngăn ngừa sự suy giảm hương vị do quá trình oxy hóa và các yếu tố khác.
Hiệu ứng này có ý nghĩa đặc biệt và khả năng ứng dụng rộng rãi so với các hương liệu dạng bột khác trong ngành thực phẩm. Tóm lại như sau: sản xuất đồ uống rắn truyền thống chủ yếu sử dụng phương pháp sấy phun, sấy chân không và sấy sôi để sản xuất, quy trình sản xuất sử dụng hương liệu dạng lỏng, cần được gia nhiệt để loại bỏ dung môi, hương vị của sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng.

Phương pháp trộn bột khô được sử dụng trong sản xuất đồ uống dạng rắn. Trong quá trình sản xuất, các thành phần bột khác nhau được trộn trực tiếp với tinh chất bột microgel, không cần gia nhiệt, hương vị sản phẩm vẫn giữ nguyên. Việc sử dụng bột tạo hương vị dạng hạt microgel cho đồ uống dạng rắn rất dễ vận hành, dễ trộn đều, không làm tăng nhiệt độ của sản phẩm tạo hương vị, sản phẩm vẫn giữ được trạng thái bột ban đầu, và không làm đổi màu các sản phẩm có đường trắng.
Do các thành phần hương liệu được bao bọc trong viên nang, nên quá trình bay hơi bị ức chế, do đó kéo dài thời gian bảo quản. Các thành phần hương liệu được cách ly với không gian xung quanh để ngăn ngừa khả năng hương vị bị suy giảm do các yếu tố như oxy hóa, do đó kéo dài đáng kể thời gian lưu giữ của sản phẩm. Việc sử dụng hương liệu dạng lỏng không thuận tiện, không dễ trộn đều, làm tăng hàm lượng nước trong sản phẩm hương liệu, khiến sản phẩm dễ hình thành hiện tượng vón cục, trong các sản phẩm có đường màu trắng sẽ dần chuyển sang màu vàng, hương liệu chỉ có thể được thêm vào bề mặt, tiếp xúc với không gian dẫn đến bay hơi nhanh, thời gian duy trì hương thơm ngắn, diện tích tiếp xúc của hương liệu với không khí lớn, dễ bị oxy hóa, thúc đẩy hương vị suy giảm, thời gian lưu giữ ngắn.